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吃火锅的重庆人

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    重庆人爱吃火锅,也会吃火锅,三天不吃火锅就口水长流。出门在外,最想的家乡菜也就是火锅。我在伦敦,因为想吃火锅,会飞回重庆,找那小街深巷子里的老火锅。火锅越吃越想吃,会有瘾,会成一个瘾君子。飞回重庆,得等十多个小时,才能解馋,不能救一时之急。于是,自己做火锅。就近,拓展做火锅的料。红烧牛肉做锅底没问题,英国多的就是牛肉,口味可以说是全世界最好吃的牛肉之一,那些鲜毛肚难解决,不过可以在唐人街买到冰冻黄蟮鱼鳅,偶尔在英国的大超市里也有腰片卖。鸡肝鸭胗豆芽在印度小店里也会找到,只是鸭肠鹅肠绝对不可能买到,不像在纽约,任何一种可在重庆当作火锅原?料的东西,都能买到。我曾在那儿的中国人聚集地佛à?逊,遇到一个重庆朋友开的火锅店,吃到最地道的毛肚、黄喉、鸭血火锅。而在伦敦吃火锅,就只能将就些了,临时解馋。

    重庆人吃火锅有历史。曾读有人考究了我们祖先发明容器——鼎,大约在一万年以前,人们把能吃的东西放进鼎里面,生火,煮熟食用。韩诗外传中也有记载,说古代祭祀或庆典,要“击钟列鼎”而食,众人围在鼎的四周,将牛羊肉等物什放入鼎中煮熟分食,这就是火锅的萌芽。中国陶瓷史中介绍“樵斗”放在火盆之中,以炭火温食。今天的重庆火锅在容器上,虽然有变化,但在锅中放格状的分类器具,仍是延续古代的做法。在三国时期就有了这种东西,锅中分五格,可调五种味道,类似现在的“多味火锅”历史上真正有记载的是宋代火锅。史书上说宋人林洪在其游玩五夷山,访师道时,在雪地里得到一只兔子,因没有厨师烹制。“师云:山间只用薄批,酒酱、椒料活(浸油)之。以风炉安桌上,用水半铫(半吊子),候汤响一?后(等汤开后),各分以箸,令自夹入汤摆(涮)熟,啖(吃)之,乃随意各以?供(各人随意蘸食)。”从吃法上看,类似现在的“涮兔肉火锅”火锅兴盛起来是明清时期。清朝烹饪理论家袁枚在随园食单中就有记载,除民间喜欢食用火锅外,清朝皇室也十分喜欢食用火锅。

    三年前我在北京,被一熟知京城名吃的朋友带着,在一家格格府餐馆吃到号称清皇室的菊花火锅,火锅高汤调就,烫生鱼和菌类时蔬,味道不错,用的也是那时的双环方形火锅。

    不过火锅真正出现在重庆较晚,大约是在清代道光年间。作家李颉人在其所著的风土什志中,把火锅的形成和发展说得清楚:吃水牛毛肚的火锅,则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝儿、肚儿等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内?煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格,且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量。直到民国二十三年,重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了,从担头移到桌上,泥炉依然,只是将分格铁盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改由食客自行配合,以求干净而适合人的口味。

    老一辈人说,重庆火锅较集中的地方是在好几个城门前的江边。长江边上的船工跑船常宿于这种地方,停船升火做饭驱寒,炊具仅一瓦罐或铁锅,罐或锅中盛汤,加入各种菜,又添以海椒、花椒祛湿。船工吃后,美不可言。

    又有说法是沿岸做苦力,收工之后,家里做的菜都凉了,就将菜里放些水,将辣椒花椒放些在里面,将百菜萝卜蒜苗豆腐重新煮一下。后来发现这汤天天可做,放些豆瓣、姜、蒜、花椒等调料,味更好,还省事。于是这种吃法便沿袭下来,渐渐丰富,用牛骨、活鸡、鲫鱼、鸭、蛇等吊汤,既增加了鲜味,又减轻了刺激性,味碟也有多种,如用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁,成为重庆人特有的美食。有人说重庆火锅,天上飞的,不吃飞机,地上跑的,不吃火车,其他什么都能吃。

    确是如此,重庆火锅选料广... -->>
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